瓦罉葱油鸡

制作方法：

此鸡馔是饭店的招牌菜式。

(资料图片仅供参考)

饭店烹饪的特色是不求造型，只求味道和香气。

光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，用精盐涂匀鸡膛内外，再将味精、姜片、八角（大茴香）及10克葱段填入鸡腔，然后再用生抽（深色酱油）涂匀鸡皮。

瓦罉架在煤气炉上猛火烧热，落50克花生油，待猪油微冒青烟，将光鸡煎到表皮呈金黄色。

因为这个工序仅是预熟，不太建议在那里操作，可以在铁镬（锅）内批量煎制。

光鸡煎好后，从瓦罉取出，将西凤酒灌入鸡腔。

瓦罉架在煤气炉上猛火烧热，落125克花生油，先爆香300克葱段，再以侧卧的姿态将鸡放在葱面。

冚（掩）上罉盖，改中火煀9分钟。

揿开罉盖，用筷子协助，将鸡翻转，再冚（掩）上罉盖煀8分钟。

此时可原罉端出供客自行手撕膳用。也可斩件并淋上罉内葱油供膳。

制作方法：

此鸡馔成名于1970年代广州白云山脚的一家大排档。

因鸡馔端到食客面前仍发出“啧啧”的声音而被广州人戏称为“啫啫鸡”。

按其烹饪特性归类，“啫啫鸡”是属于油烹法辖下的“煀”。

需要说明的是，此鸡馔原创使是用瓦制炊具烹制，图取这种炊具有良好的保温性能。

但由于瓦制炊具虽有良好的保温性能，却是在高温反复加热的情况下并不耐用，大约使用三四次就会脆化爆裂，从而增加了经营者的成本。

有鉴于此于，在1990年代的时候，业界为了降低瓦制炊具的损耗，一致改用可以反复加热的铁制炊具——“啫啫”。

不过，尽管铁制炊具经久耐用，但缺点也慢慢暴露出来，就是保温的性能极差。

于是，业界又在21世纪初又改为既耐用又保温的陶制炊具，并一直沿用至今。

将光鸡洗净，用刀斩成长4厘米、宽2厘米的块。并将之放入钢盆内，加入精盐、白糖、淀粉拌匀，再用花生油封面，腌5分钟左右。

啫啫架在煤气炉上猛火烧热，先落猪油，见有微烟，放入葱榄、姜片、洋葱件、红辣椒件、青辣椒件爆香，再放入腌好的鸡块，用木铲炒匀。

然后用生抽（浅色酱油）、红烧酱调味、调色。

再用木铲炒匀各料。随即冚（掩）上盖煀3分钟左右。

掀开盖，用木铲炒匀各料，并疏去内部分蒸汽。

再冚（掩）盖加热2分钟左右，当内油温达到极限，与汁水接触就会产生高温油水反应——发出急剧的“啧啧”声音。

此时便可将啫啫安放在防热碟或藤篮内端出餐厅供客膳用。

啫啫鸡

粤厨宝典